ҮНЭ ЦЭН | Г.Тэмүүжин: Аяган дотроо ямар бүтээгдэхүүн байгааг таних нь кофег барьж алхахаас ч күүл

Нэгэн найз маань “Кофе ууя гэдэг чинь кофе л ууя гэсэн үг биш шүү дээ” гэж хэлдэг нь үргэлж бодогддог юм. Нээрээ л орчин үед “Кофе ууя” гэсэн санал хамгийн нөхөрсөг, бас ажил хэрэгч яриа өрнүүлэх эхлэл болжээ. Үүнтэй зэрэгцээд сүүлийн жилүүдэд Улаанбаатар хотод маань олон улсын франчайз кафенуудаас гадна бие даасан, өөрийн гэсэн хэв маягтай кофе шопууд нээгдэж төрөл бүрийн амт, орчин, үйлчилгээг санал болгодог боллоо. Тэгвэл Улаанбаатар хотод кофены соёлыг таниулах ажлыг санаачлаад буй мэргэжлийн бариста Г.Тэмүүжинтэй бид энэ талаар ярилцлаа. 

Ярилцсан: @khulan.jugder

Гэрэл зургийг: @suniko.b

-Ярилцлагын уламжлалт асуултаа тавихаас урьтаад бариста гэж хэн бэ гэдгийг асуумаар байна л даа. Зарим уншигчид маань энэ талаар сайн мэдэхгүй байж болох юм. 

-Тийм шүү. Хүмүүс бариста гэхээр кофе хийдэг хүн гэсэн ерөнхий ойлголттой, оюутны цагийн ажил мэтээр л төсөөлдөг. Харин миний хувьд сүүлийн жилүүдэд кофенд дурлаад, хийгээд, түүнээсээ аз жаргалыг мэдэрч яваа хүний хувьд хэлэхэд энэ бол мэргэжлийн ажил. Яг л ахлах тогоочоос ялгаагүй аягатай кофе бүрийн орц, жорыг мэддэг, нэг стандартын дагуу хийхэд анхаардаг өндөр чадвартай хүн. Мөн кофег илүү баялаг, сайхан амттай болгохыг байнга бодож, шинэ жор гаргах зэргээр ажилладаг хүн л дээ. 

-Мэргэжлийн баристаг хэрхэн баталгаажуулдаг вэ? 

-Олон улсын кофены холбоо буюу Specialty Coffee Association гэж байдаг. Энэ байгууллагаас баристад зэрэг олгодог бөгөөд миний хувьд олон улсад хүлээн зөвшөөрөгдсөн Intermediate зэрэгтэй. Цаашлаад Professional хүртэл зэрэглэл ахиад явдаг. Үүний тулд олон хичээл үзэж, шалгалт өгч байж хүрнэ дээ. 

Ер нь кофены салбарт таван чиглэлээр мэргэжилтнүүд ажилладаг юм. Бидний хамгийн сайн мэддэгээр бариста, мөн кофе хуурдаг хүн буюу roastery, амталгааны мэргэжилтэн буюу sensory, ногоон үр судлал буюу кофены мод, жимс, үрийг судалдаг хүн, тэгээд гар аргачлалын кофены мэргэжилтэн гэж бий. Бариста гэдэг нь түлхүү машины кофе хийдэг хүнийг хэлдэг бол гар аргачлалын кофе хийдэг тусдаа чиглэл бий. Энэ бол маш ахисан түвшний чадвар. Өндөр мэдрэмжтэй, хуурсан кофеныхоо үүсэл, гарал, амтыг нь мэдэж байж түүнийг яаж, ямар аргаар хандалж хэрэглэх тухай өргөн мэдлэгтэй хүнийг хэлдэг. 

-Кофег бэлтгэх нь маш нарийн үйл явц ажээ. Харин хэрэглээ, соёлын хувьд хэрхэн хөгжиж, төлөвшиж ирсэн юм бол? 

-Кофе хэрэглээний дэлгэрэх явцыг гурван үед авч үздэг л дээ. Эхнийх нь кофег анх хийж эхлээд хэрэглээнд нэвтрүүлэх үе буюу XX зуунаас өмнөх үе. Харин XX зуунд эспрессо машин гэж зүйлийг хүн төрөлхтөн бүтээж гар аргаар буюу кофе уухад дэндүү удаан хугацаа зарцуулдаг байсан нөхцөл байдлыг өөрчилсөн. Энэ үеийг товчхондоо машины кофены үе ч гэж нэрлэдэг. Харин гурав дахь нь мөн гар аргачлалын кофены үе. Эхэн үетэй ижил мэт боловч дэлхий даяар кофены хөгжил илүү өндөр түвшинд хүрч байна. Эспрессо машинаас гардаг кофе нь ихэвчлэн американо, лонг блак гэхчлэн хар кофены гашуун, смоки төрлийн амттай байдаг бол гар аргачлалын кофе нь илүү жимсний төрлийн амттай байдаг. Гуравдугаар үеийг нэг ёсондоо кофены хувьсгал ч гэж болно. Кофены гарал нь угтаа жимс учраас бид аягатай кофеноос жимс амтлах учиртай гэдэг чиглэл рүү явж байна. 

Монголд гар аргачлалын кофег сүүлийн жилүүдэд дэлгэрүүлж эхэлж байгаа. Гэхдээ өргөн хэрэглээнд нэвтэрч, хэрэглэгчид тэр бүр ойлгодог түвшинд хүрэх арай болоогүй байх шиг байна.  

Зураг	Тайлбар

-Та анх кофетой хэрхэн холбогдож байв? Бариста болсон түүхээ хуваалцаач. 

-Миний хувьд уг нь хувцас дизайнер мэргэжилтэй л дээ. ШУТИС-ийг төгсөөд их сургуулийн найзуудтайгаа хамтраад салон нээх зорилготой ажиллаж байсан. Тэр үед би өөрөө кофе дөнгөж ууж эхэлж байлаа. Kirkland гээд том савтай кофег гэртээ чанаж уудаг, хааяа нэг хийсэн хандаа дахиад уучихдаг тийм л мэдэгдэхүүнтэй явж байсан. Харин нэг шөнө зургаа зурж суугаад Фейсбүүк ортол Peaberry кофе шопоос сургалтын зар нийтэлсэн байхыг олж харсан юм. Их сонирхолтой санагдаад маргааш нь шууд очоод л бүртгүүлчихсэн. 

Тэр үед их сонирхолтой санагдсан зүйл нь түүхий кофены үрийг хуураад түүгээрээ өөрийнхөө кофег бэлтгэж, хандалж уух нь цоо шинэ байлаа. Кофе гэдэг чинь ийм сонин амттай байдаг юм уу гээд бараг шоконд орсон шүү. Энэ анхны сэтгэгдэл их нөлөөлж, маш сонирхолтой санагдаад аягатай кофегоо илүү сайхан хийж сурахаар очсон хүн чинь бүх юмаа орхиод энэ салбарт орчихсон. 

-Мэргэжлийн болох явцдаа өөрийгөө хэрхэн хөгжүүлсэн бэ? 

-Би тэр үед сургалтаа төгсчхөөд багшаасаа цалингүй ч хамаагүй сурсан зүйлээ эзэмшихийн тулд "Peaberry" кафед баристагаар ажиллахыг хүссэн. Ашгүй тэд зөвшөөрөөд өдөрт 150 мянган төгрөгөөс дээш орлого олбол илүү гарсан нь миний цалин болох нөхцөлтэйгөөр эхэлж байсан. Энэ нь надад сурсан зүйлээ хүмүүст хийж үзүүлэх, бас өөрөө байнга кофе ууна гэхчлэн их гоё санагдсан. Ажлаа тарж хариад л интернэтээс кофены тухай мэдээллүүдийг хайж судалдаг, YouTube-ээс янз бүрийн бичлэг үздэг байлаа. Маргааш нь шинээр мэдсэн зүйлсээ туршиж үзэх гэж ажилдаа өглөө долоон цагт яарч очоод л их идэвхтэй байсан. 

-Харин мэргэжлийн зэргийг хэзээ, яаж авсан бэ? 

-Кофег судлаад байхаар яах аргагүй Олон улсын кофены холбоотой холбогдоно л доо. Ийм зэрэг өгдөг байгууллага, холбоо байдаг юм байна гээд гараад ирнэ. Ер нь ч илүү мэргэжлийн түвшинд суралцъя, академик мэдлэг олж авах нь зүйтэй юм байна гэсэн бодол дотроо тээгээд явж байсан. Тэгээд 2018 онд Монголын баристагийн холбооны анхны тэмцээн болж дотоод гадаадын шүүгчдийн бүрэлдэхүүнтэй, 50 гаруй хүн оролцсон тэмцээн болоход би түрүүлсэн юм. Шагналд нь хоёр сая төгрөг өгөхөд надад тэр нь шууд онгоцны тасалбар болж харагдсан. Мэддэг хэл маань солонгос байсан учраас шууд тийшээ явж мэргэжлийн сургалтад хамрагдсан. 

Тэнд очиход олон улсын холбооны гишүүнчлэлтэй сургалтын төвүүд маш их байдаг юм билээ. Би санаанд таарсан газартаа л сууна гэж бодоод 10 гаруй төвөөр явж, өөрөө их судалсан. Тэгээд нэг багштай танилцаад гадаад хүн, визний хугацаатай учраас учирлаад маш шахуу хөтөлбөртэйгөөр уйгагүй суралцаж зэргээ авсан. 

-Ажил, мэргэжлийн тань явцад од гийсэн боломж юу байсан бэ? 

-Их гоё асуулт байна, яагаад гэвэл ийм боломж одоо яг надад тохиогоод байна. Юу вэ гэхээр сүүлийн үед монголчууд шар тостой кофе гэж зүйл уух болоод байгаа. Гэтэл американо ч юм уу, хар кофенд халбага шар тос хийгээд ууна гэдэг мэргэжлийн хүний хувьд төсөөлөөд үзэхээр байж боломгүй зүйл. Учир нь, кофены анхны балгалт гэдэг маш чухал. Гэтэл хар кофенд шар тос хийхээр тос нь дээрээ хөвөөд түүнийг амтална гэдэг кофены амтыг сүйтгэж байгаа хэрэг. Үүнийг дотроо буруудаа гэж бодоод явж байтал энэ хэв маяг улам түгээмэл болоод дэлгэрээд эхэлсэн. 

Тиймээс энийг нь засъя гэж бодоод “Нийслэл” гэж кофены брэндийг бий болгосон юм. Гар аргачлалын кофенд цөцгийн тос хийж уудаг “Bulletproof coffee” гэж байдаг л даа. Энийг бодохоор цөцгийн тос, кофе хамтдаа ямар концентраци үүсгэдгийг би мэдэж байсан. Тэгээд гар аргачлалын кофенд цөцгийн тос нэмээд шар тос хийгээд турштал бас л тохиромжгүй байсан. Харин цөцгийн тосоо эспрессотой холиод дээр нь шар тос нэмээд ус хийгээд уухад үнэхээр зохицсон амт байсан. Бүтээгдэхүүн хөгжүүлэлт гэдэгтэй адил кофег ингэж хөгжүүлж, монгол амтыг кофены цэсэнд шинээр бий болгосондоо баяртай байгаа. Цаашид “Нийслэл” кофегоо илүү дэлгэрүүлэх, хамтын ажиллагааны саналууд орж ирж байгаа нь ойрд тохиож буй сайхан боломж болоод байна. 

-Энэ жороо яагаад “Нийслэл” гэж нэрлэсэн бэ? Хүмүүс эндээс ямар мэдрэмж аваасай гэж хүсдэг вэ?

-Цөцгийн тостой “Bulletproof coffee” нь эрүүл мэндэд тустай гэдгээрээ гадаадад түгээмэл байдаг, кето дэглэмийн үеэр санал болгодог төрөл л дөө. Миний жор ч үүнтэй төстэйг бодвол кето кофе ч гэж нэрлэж болмоор санагдсан. Гэтэл энэ нь зөвхөн цаг зуурын, түгээмэл болоод байгаа хэв маяг төдий. Харин “Нийслэл” гэж нэрлэсэн нь яг л манайхан нийслэл салатаа дээд зэрэглэлийн ресторанд ч, цайны газарт ч иддэг, гэртээ хийгээд ч амтархдагтай адил энэ кофег хаана ч ууж болдог, гэртээ ч хийгээд таашаал авдаг тийм өргөн дэлгэр болоосой гэж хүссэн хэрэг. 

Энэ кофе анх крем шиг, зөөлөн амтагддаг тэр нь аманд илүү удаан хадгалагддаг. Мөн кофены хамгийн буруу хэрэглээ бол өглөө юу ч идээгүй, өлөн байх үедээ уух байдаг. Харин “Нийслэл” кофег өлөн байх үедээ ч уух боломжтой бөгөөд цөсийг ажиллагаанд оруулдаг. Түүнчлэн бид биеэ л бодохоос биш тархиндаа тэжээл өгч мэддэггүй хүмүүс шүү дээ. Тэгвэл цөцгийн тос, шар тос хэрэглэж байгаа нь тархинд тэжээл өгч байгаа бол каффейн нь биеийг сэргээж, эрүүлээр сэтгэн бодох тал дээр нэмэр болж байгаа санагддаг. 

-Энэ ажил, мэргэжлээ хөөгөөд явахдаа алдсан, гэхдээ түүнээсээ сургамж авсан тохиолдол чинь юу вэ? 

-Хүмүүс намайг эхэндээ “Чи яг юу хийгээд яваад байна аа” гэж их гайхдаг, зэмлэдэг байсан. Ихэнх нь оюутны цагийн ажил гэдэг ойлголттой учраас жинхэнэ ажил гэж хүлээж авдаггүй. Гэсэн ч миний хувьд сүүлийн бараг зургаан жил кофе хийгээд явж байна. Хүмүүс мэргэжлээрээ ажиллахгүй юм уу, өөрийн гэсэн салон нээхээ яасан бэ гээд энэ хугацаанд олонтоо хэлсэн. Гэхдээ миний л сонирхол, миний л дуртай зүйл учраас бусад хүний юу гэж байгаа нь надад ерөөсөө ч нөлөөлөөгүй. 

Хэдийгээр баристагийн цалин их биш, хувийн амьдралд хангалттай хүрэлцэхгүй хэцүү байснаас алдаа, оноо гаргасан ч миний хувьд мөнгөний төлөө гэхээс илүүтэй нэг зүйлээ тууштай хийх ёстой л гэсэн бодлоор ажилласаар ирсэн. Яг олон улсын зэрэг авах, тэмцээнд түрүүлэх үеэс л хүмүүс ойлгож эхэлсэн. Одоо үр дүн нь гараад эхлэхээр бас илүү хүлээцтэй болж байна. 

-Анх цалингүй ч хамаагүй бариста хийхээр ажиллаж байснаа хэлж байсан. Гэхдээ амьдралаа хэрхэн зохицуулж байсан бэ? 

-Хувцас дизайны мэргэжилтэй учраас олон газруудаас хувцас оёх, хүмүүстэй хамтран ажиллах боломж байсан нь нөлөөлсөн л дөө. Мөн гэр бүлийн дэмжлэг маш их тус болсон. Хэдэн нас ч хүрсэн гэрийнхэнтэйгээ хамт байдаг, монгол элгэмсүү соёл энд яах аргагүй тус болсон. (инээв) Хэрэв ганцаараа, зөвхөн өөрийгөө мэдээд амьдардаг байсан бол магадгүй зөвхөн цалин, мөнгө хөөгөөд явах байсныг үгүйсгэхгүй. 

-Хааяа харамсаад өөр ажил хийгээд, цалингаа аваад явдаг байж дээ гэж бодох үе байсан уу? 

-Ёстой үгүй. Үнэхээр дуртай, дурласан зүйл маань учраас илүү сайн судалж, суралцахсан гэж бодож байнга хүсэл, тэмүүлэлтэй байдаг. 

-Кофе уух, кофе амталгаа гэдэг түүнийг хэрэглэх соёл, сэтгэхүйтэй салшгүй холбоотой байх. Манайд сүүлийн үед маш олон кафе нээгдэж, кофены хэрэглээ ч хурдацтай нэмэгдэж байх шиг байна. Мэргэжлийн хүний хувьд үүнийг хэрхэн анзаарч, дүгнэдэг вэ? 

-Одоохондоо кофены амт, чанарт гэхээс илүүтэй хэв маягт нь дурлаад байна уу, энэ давалгаа хараахан дуусаагүй байна уу гэж харж байна. Гоё аяга барьж явах, энэ нь бусдад гоё, күүл харагддаг тэр хэлбэрт автаад байх шиг. Энэ нь дотор нь ямар бүтээгдэхүүн байгааг мэдэж эхлээгүй байна гэсэн үг л дээ. Хэрэв доторхыг нь таньж мэдээд эхэлбэл гэртээ өөрөө хандалж хийж уух хандлагатай болно. Кафегаас ч бас кофегоо аваад л гардаг болж, хоёр, гурван цагаар суудаг байдал өөрчлөгдөх байх. 

Миний хувьд хүмүүст кофег илүү таниулж, хэрэглэгчдээ боловсруулах үүднээс Улаанбаатар кофе академи байгуулж, ажиллаж эхэлсэн. Бид Улаанбаатарын кофе соёлыг бий болгохыг зорьж байна. Бариста бэлтгэх гэхээс илүүтэй энгийн кофе уудаг хэрэглэгчдэд илүү боловсрол, мэдлэг олгосноор хотын кофе соёл сайжирч, дэлгэрнэ гэсэн алсын хараатай. Өнгөрсөн намраас эхэлсэн энэ ажил маань хөл хорионы улмаас түр зогсоод байна. Удахгүй сургалтаа эхлүүлж, хүмүүс гэртээ кофегоо хийдэг, юу хийж байгаагаа мэддэг, түүгээрээ бусдыг дайлдаг соёл бий болоосой гэж хүсэж байна. 

-Энэ дашрамд кофены зохистой хэрэглээг та юу гэж зөвлөх вэ? 

-Би өөрөө нэг хэсэг кофенд донтоод гар аргын кофе өдөрт бараг 2.5 литрээр ууж байсан үе бий. Тийм хүнд хэлбэрт орчихсон учраас бие хямарч эхэлсэн. Тиймээс өөрийгөө нэг сар орчим тусгаарлаж, тэрнээс хойш өдөрт 2-3 кофе л уудаг болсон. Ер нь эмэгтэй хүн өдөрт 2-3 аяга уух нь дундаж, эрэгтэйчүүд 3-4 аяга уух нь зохист хэрэглээнд тооцогддог. Үүнээс хэтэрвэл хор болно. 

Мөн хүмүүс кофе, тамхийг зэрэг хэрэглэх хандлагатай байдаг. Гэхдээ энэ нь эсрэг төрлийн бүтээгдэхүүнүүд учраас тухайн үедээ танд таатай мэт санагдаж байвч эрүүл мэндэд хортой гэдгийг хэлэх байна. 

-Таны хувьд энэ ажил, мэргэжлийн үнэ цэн нь юу вэ? 

-Кофены амт нь л байх даа. Биднийг татаад, уяад, хүлээд байгаа энэ юм чинь амт шүү дээ. Маргааш уухсан, байж байгаад л уухсан гэсэн тэр амт, тэр сэтгэгдэл хамгийн их дурлуулдаг үнэ цэн нь. 

Мөн кофе хүмүүстэй холбогдож, харилцаа тогтооход их тусалдаг шүү. Би хүссэн хүн рүүгээ Инстаграмаар “Кофе уух уу” гэж бичихэд профайлыг маань хараад зөвшөөрдөг. Энэ нь хэн нэгэнтэй уулзахад ямар нэг шат дамжлагагүй, саад бэрхшээлгүй шууд харилцах боломж олгодог. Ер нь “Кофе уух уу” гэдэг асуултад хүн үгүй гэж хэлж чаддаггүй л болов уу. 

-Таны хувьд ажил, амьдралаа хэрхэн заагладаг вэ? 

-Сүүлийн үед энэ тал дээр маш анхаарч, хичээх болсон. Бариста хүн текнийхээ ард зогсоод хамгийн эхний үйлчлүүлэгчид кофег халуунаар нь барихад багагүй бэлтгэл цаг хугацаа ордог. Хэрэв манай кофе шоп өглөө долоон цагт онгойдог бол би цагийн өмнө ажилдаа ирээд машинаа халааж, бэлтгэлээ базаана. Энэ бүхнээс шалтгаалаад миний өдөр эрт эхэлж, энэ хотод хамгийн эрт босдог хүмүүсийн нэг байх ёстой болдог. Харин хүн орой 5, 6 цагаас хойш кофе уух нь тохиромжгүй. Үүгээр би өөрийгөө хязгаарлаж, кофе шопоо орхих ёстой болдог. Хүмүүст би буруу үйлчилгээ үзүүлж болохгүй шүү дээ. Үүний дараа хувьдаа цаг гаргаж алхмаар байвал алхаад, дуу сонсмоор байвал сонсоод өөрийгөө чөлөөлдөг. 

-Ер нь өөрийгөө амрааж хийдэг зүйл тань юу вэ? 

-Машиндаа дуу сонсож гадуур явах л юм даа. Аль болох түгжрэлгүй, уулын замуудаар дуу сонсоод ганцаараа явах их гоё. Хамгийн хайртай хамтлаг маань Pink Floyd. 

-Та 25 настай өөртөө ямар зөвлөгөө хэлэх вэ? 

-Одоо бодохоор 25 настай үе их гоё. Миний амьдрал 25 наснаас минь хойш эхэлсэн гэж би боддог. Түүнээс өмнөх үеэ би хүүхэд нас гэж хардаг. Бодох юмгүй, маргааш гэж байдгийг ч мэдэхгүй, 60 хүрнэ гэж бодохгүй, өнөөдрөөрөө л явсан үе юм шиг санагддаг. Харин яг тэр үед би дуртай зүйлээ олсон. Бариста хийхдээ ч биш ер нь аливаа зүйлийг тууштай хийх ёстой юм байна, багадаа 2-3 жил хичээж байж үр дүн нь гардаг юм байна гэдгээ ойлгох, би юу хийгээд байгаа, би хэн бэ гэдгээ таних үйл явцууд өрнөдөг юм байна. Энэ бүхэн 25 настайгаас маань л эхэлсэн дээ. 

-Тэгвэл ирээдүйгээ хэрхэн төсөөлж байна вэ? 

-Дэлхийд алдартай кофе соёлтой хотуудын жагсаалтад Улаанбаатарын нэр байгаасай гэж хүсдэг. Бүгд бариста болох албагүй ч, дурын газар очоод кофегоо уухдаа чанарыг нь мэддэг, өөрсдөө хийдэг болчихвол. Манай улсад ирсэн гаднын жуулчин ч бас аль ч кафед орсон чанартай кофе амтлаад дэлхийн хотуудтай жишиж таашаадаг болох боломжтой санагддаг. 

Мөн олон газраар явж илүү их суралцана гэж боддог доо. Японд очиж гар аргачлалын кофены тухай суралцаж, Орос явж амталгааны чадвараа ахиулмаар байгаа. Эспрессо үүссэн Италид л мөн хамгийн төгс эспрессо байдаг болов уу, түүнийг амтлахсан. Тэгээд мэдээж тариалангийн талбайд очиж кофегоо ургуулаад, жимсээ хурааж, үрээ боловсруулж судлахсан гээд бодож, хүсэж байгаа зүйл маш их бий. 

Ж.Хулан 2020.04.10

424